白油鶏・葱ソース
2013.11.21
今年の2月に中華料理の調理師さんに来ていただき、中華バイキング実施いたしました。
ライス・スープ・デザートを含め１０品を用意いたしました。
その中で人気があった料理は、干焼蝦仁、酥炸蝦仁、白油鶏、東坡肉でした。
エビはどんな料理でもいつも人気ですが、肉料理の東坡肉や白油鶏もやわらかくておいしいと好評でした。
その中でも蒸し鶏はスチームコンベクションの利点を活かし、低温でゆっくり蒸しましたので冷めてもしっとりして、食感も良かったようです。今回は、その蒸し鶏のレシピを紹介いたします。
管理栄養士 藤本 夕美
● 材料
蒸し鶏
- 鶏胸肉（皮なし） 2Ｋｇ
- 酒 適量
- 長ネギの青い部分
- 生姜 0.1Ｋｇ
葱ソース（甘酢）
- 長ネギの白い部分
- 生姜
- 醤油 120ｇ
- 砂糖 70g
- 酢 70g
- ごま油 40g
- 水 30g
● 作り方
- 蒸し鶏を作ります。
鶏肉の下処理をします。
鶏肉はブロックのまま、葱の青みとスライスした生姜を加え酒蒸しにします。
低温で長時間の加熱がやわらかくしっとりさせるポイントです。
当施設のスチコンでは65℃90分加熱し、その後温度を上げて中心温度を75度1分以上保持しています。 - タレを作ります
定番の甘酢の割合では、高齢者には酢が強いので、酢は控えめにして水を少し足しました。当施設では少し甘めが好まれています。調味料は火にかけてさっと沸騰させます。熱いうちに千切りした葱と生姜､ごま油を加えています。 - 盛り付け
鶏肉は冷めてから、食べやすい大きさにスライスし、サニーレタスを敷いた皿に盛り付けました。ミニトマトで彩を添え、葱･生姜の甘酢ソースをトッピングしています。